Nahrungsmittelallergene

Wie bei anderen natürlichen Allergenen handelt es sich in der Regel um Gemische, in denen zahlreiche Substanzen mit unterschiedlicher Immunogenität vorhanden sind. Nur ein Teil kommt als Allergen infrage (s.u. Nahrungsmittelallergie). Aus praktisch allergologischen Sicht lassen sich die Nahrungsmittelallergene in pflanzliche und tierische Allergene unterteilen. 

Bei üblicher Ernährung werden in 24 Stunden etwa 120 verschiedene Allergien potenter Nahrungsmittel aufgenommen (Jaeger L. 2001). Das Allergiespektrum ist abhängig von den regionalen Essgewohnheiten s.u.). 

Einteilung der Nahrungsmittelallergene (NMA) nach physiko-chemischen Eigenschaften:

• Klasse-1-NMA = stabile (hitze- und säurestabile NMA): Kuhmilch (s.u. Kuhmilchallergie), Hühnerei, Fischproteine, Fleischproteine (s.a. Vogel-Ei-Syndrom), Erdnuss. Sensibilisierungsweg: gastrointestinal.
• Klasse-2-NMA = labile (meist hitzelabile oder chemolabile NMA): Birken-, Apfel-, Gewürzallergien. Sensibilisierungsweg: oral oder inhalativ.

Einteilung der Nahrungsmittelallergene (NMA) nach Proteinfamilien (Bet-v-1- Homologe = Hauptallergen der Birke [Hängebirke; Weißbirke]. Alle ähnlichen Proteine sind Grundlage der Kreuzreaktionen und werden als Bet-v-1-Homologe zusammengefasst:

• Profiline: ubiquitäre Proteine, die für die Ausbildung des Zytoskeletts der Zelle von Bedeutung sind. Diese haben wichtige Funktionen sowohl für den Bewegungsablauf in der Zelle als auch für die Übertragung von Signalen zwischen Zellen. Sie kommen sowohl in Pollen als auch in Nahrungsmitteln vor, sind selten allergierelevant, dann aber für viele Kreuzreaktionen verantwortlich.
• Oleosine: Fettlösliche Allergene, die in wässrigen Extrakten nicht vorkommen.
• Samenspeicherproteine: stabile Proteine, die einen Großteil der Eiweiße in Nüssen, Samen, Hülsenfrüchten und Getreide stellen.
• Lipidtransferproteine (LTP): hitze- und säurestabile Proteine, die für schwere gastrointestinale Reaktionen nach Obst-und Gemüsegenuss verantwortlich sind. V.a. in Mittelmeerländern. Die Sensibilisierung erfolgt z.B. durch den Verzehr reifer Pfirsiche. Das Pfirsich Allergen Pru p 3 hat eine große strukturelle Ähnlichkeit mit anderen Vertretern dieser Allergenfamilie.

Auftrennung der Allergen-Gemische erfolgt mittels physikochemischer Methoden (Immunoblot). Eine Allergencharakterisierung erfolgt mittels chemischer oder gentechnischer Methoden.

Nomenklatur (WHO/IUIS): Die Bezeichnung eines solchen Allergens besteht aus den ersten 3 Buchstaben diese Genus (z.B. Rind – Bos domesticus  Bos, aus den  Buchstaben der Spezies (Bos domesticus   Bos d), aus einer Nummerierung mit arabischen Ziffern in der Reihenfolge der Charakterisierung (Bos domesticus d 1 – d8). An Hand der bisher bekannten Rinderallergene und deren biologischer Eigenschaften ergibt sich folgendes beispielhaft dargestelltes Profil.

• Bos d 2         Lipocalin      
• Bos d 3         S100 calcium-binding protein A7 
• Bos d 4         Alpha-lactalbumin   
• Bos d 5         Beta-lactoglobulin   
• Bos d 6         Serum albumin       
• Bos d 7         Immunoglobulin      
• Bos d 8         Caseins
• Bos d 9         alphaS1-casein      
• Bos d 10       alphaS2-casein                
• Bos d 11       beta-casein  
• Bos d 12       kappa-casein

Potenziell anaphylaktische Reaktionen werden v.a. nachgewiesen bei Sensibilisierungen durch (in abnehmender Häufigkeit (Amtsblatt der Eur. Union vom 28.11.2007):

• Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
• Krustentiere
• Kern- und Steinobst ( Apfel)
• Eier oder Eierzeugnisse (s.u. Hühnereiweißallergie)
• Fisch und Fischerzeugnisse
• Erdnuss
• Soja und Sojaerzeugnisse
• Milch- und Milcherzeugnisse
• Schalenfrüchte ( Nüsse (Haselnuss), Cashewnuss, Macadamianuss, Mandel, Paranuss, Pistazie, Walnuss und deren Erzeugnisse)
• Sellerie und Erzeugnisse
• Senf und Senferzeugnisse
• Sesam und Sesamprodukte
• Lupine und Lupinenprodukte
• Weichtiere.

Beispiele für Erkrankungen, die durch Klasse-1-Nahrungsmittelallergene ausgelöst oder verschlimmert werden können: Die stabilen Nahrungsmittelallergene sind in erster Linie verantwortlich für systemische Reaktionen:

• Angioödem
• akute Urtikaria
• Verschlechterung eines atopischen Ekzems.

Beispiele für Erkrankungen durch Klasse-2-Nahrungsmittelallergene:

• Birkenpollen-Nuss-Kernobstsyndrom
• Orales Allergiesyndrom
• Sellerie-Karotten-Beifuß-Gewürz-Syndrom
• Latex-Obst-Syndrom.

1. Bauer X, Gahnz G (2002) Kürbiskernallergie in Form einer Nahrungsmittelunverträglichkeit  und einer berufsbedingten Kontakturtikaria. Dermol Beruf Umwelt/Occup Environ Dermatol 50: 178-179
2. Hausen BM, Vieluf K (1997) Allergiepflanzen, Pflanzenallergene. Ecomed Verlag Landsberg/München 540-542

3. Jaeger L (2002) Nahrungsmittelallergene.  In: L. Jaeger B Wüthrich (Hrsg) Nahrungsmittelallergien und – intoleranzen. Urban&Fischer München Jena 2002

4. Jäger L, Wüthrich B (1998) Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen. Gustav Fischer, Ulm Stuttgart Jena Lübeck S. 85

5. Kleine-Tebbe J et al. (2010) Allergenfamilien und molekulare Diagnostik IgE-vermitteleter Nahrungsmittelallerien: von der Theorie zur Praxis. Allergo J 19: 251-263
6. Kleine-Tebbe J, Herold DA (2003) Kreuzreaktive Allergenkluster bei pollenassoziierter Nahrungsmittelallergie. Hautarzt 54: 130-137
7. Schäfer T (2008) Epidemiologie der Nahrungsmittelallergie in Europa. Allergologie 31: 255-263

8. Wüthrich B et al. (1995) Allergy to cheese produced from sheep´s and goat´s milk but not from cheese from cow´s milk. J Allergy Clin Immunol 96: 270-273

9. Zuberbier T (2008) Nahrungsmittelallergien - Epidemiologie in Berlin. Allergologie 31: 264-273

Charakteristika relevanter Allergene (Pollen- und Nahrungsmittelallergene; modifiziert n. Wüthrich und Hausen/Vieluf)